FRANCO DE PORC

Porc

Le porc de la famille des suidés...

En raison de sa facilité d'adaptation, le porc est élevé partout en France, mais de façon plus ou moins intensive suivant les régions. C'est un excellent transformateur permettant l'utilisation de denrées qui parfois n'auraient aucune valeur commerciale.
Mammifère ongulé dont le mâle s'appelle "verrat" et la femelle "truie" ou dans l'ancien français "Gore", les petits cochons de lait, puis porcelet et de l'ancien français "Goret". Du latin Porcus il comprend également dans la même famille le pécari, le phacochère, l'hippopotame.
La durée de la gestation est de trois mois, trois semaines, trois jours. Le poids moyen des porcelets à la naissance est de 1,200 à 1.600 kg.
Le porc est abattu aux environs de 6 mois et pèse entre 90 et 100 kg.
Nous le trouvons au stade du porcelet, peu après sevrage, lorsqu'il pèse de 18 à 20 kilos (nourrains), soit adultes, prêts à l'abattage.
Les différentes parties du porc sont : le jambon, la bardière, la poitrine, la longue, le jambonneau, la tête.


Merci à Patricia, Tasha, Cathy/Cédric, nenette, pour ces belles photos

Remerciement à godinette et Daématienne, Patricia pour ces belles photos

Quels sont les abats ?

Les abats sont : tête, langue, cervelle, fressure (poumons et coeur), rate, rognons, panse, chaudin, robe, fuseau ou rosette, menu, ratis, vessie, crépine ou toilette, sang, queue, pieds, couennes.

Quelles sont les différentes parties du porc ?

Les différentes parties du porc sont : l'échine (côtelettes, rôtis (photo à gauche), la palette, fumée ou salée, le carré de côtes, le filet, la pointe, le jambon, les jambonneaux, la poitrine, la hampe, le plat de côtes, le travers, le quasi, l'épaule, la gorge, le gras de col, la bardiere, la panne, la mouille, la grillade.

La viande de porc est divisée en 3 catégories dont dépend souvent le type de cuisson à faire :
Première catégorie : morceaux à rotir,a poëler,a griller : côtes, échine, filet, filet mignon...
Deuxième catégorie : morceaux braisés, sautés, bouillis : épaule, jarret, palette, poitrine...
Troisième catégorie : identique à la deuxième catégorie : plat de côtes et travers...

Le choisir...
Les signes de bonne qualité d'un morceau sont une chair blanc-rosé qui ne suinte pas, sans odeur forte, graisse ferme et blanche.

La longe de porc...

Pièce recherchée correspondant à la moitié de l'échine dans le sens de la longueur, comprenant : les vertèbres , le filet, les muscles attenants. Elle peut peser 3 à 5 kilos. On y prépare des rôtis ainsi que des côtelettes.
Pour cuire un rôti de porc au four préchauffé à 180°C, thermostat 6, il faut compter 30 à 40 minutes par 500 grammes de viande. Pour un rôti d’un kilo, compter 1h 15 de cuisson en moyenne.Pour un rôti d’un kg 500, il faut compter 2 heures.

 
Filet de porc...

Très tendre, petit, de 300 à 400 grammes pour deux personnes.
Servi en tranches, il porte le nom de "médaillon".

Saindoux

Matière grasse extraite à chaud du lard ou de la panne de porc. Le saindoux ou axonge est une substance fine et blanche, celui de pure panne est le meilleur.

Escalope de porc...

Tranche régulière prélevée dans un morceau de porc; l'étiquette ne désigne pas sur quelle partie elle a été prélevée
.
Congélation : Séparer avec un morceau de papier sulfurisé. Ainsi, vous pourrez prendre la quantité souhaitée sans décongeler le tout.

Côtes de porc...

Comprenant le muscle et un os. Elles peuvent être prises dans le carré ou le milieu de filet, (maigre), dans la pointe de filet (tendre), dans l'échine (grasse).

Congélation : Séparer les côtes de porc, avec un morceau de papier sulfurisé. Ainsi, vous pourrez prendre la quantité souhaitée sans décongeler le tout.

Les rognons de porc...

Goût prononcé, fade, un seul lobe en forme de haAricot. Un trempage pendant quelques heures lui permet de faire disparaître ce léger goût particulier. Pour parer les rognons, il faut ôter graisse, nerfs et vaisseaux.

Astuce...

Après les avoir paré, rincez, versez dans un saladier avec de l'eau fraîche. Mettre les rognons, le vinaigre et laisser dégorger pendant 4 h minimum. Personnellement, je le fais la veille. Ne vous inquiétez pas du changement de couleur des rognons, c'est normal. Cette astuce me permet d'avoir des rognons sans odeur et goût particulier.

Parlons cuisine...

Congélation, en sachets ou boîtes pendant 12 mois. Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.

Santé, régime...

La viande porc est riche en protéines. C'est le filet qui est le morceau le plus maigre. Il est riche en vitamine B1, B12, du zinc, un peu de fer. Le filet rôti son apport énergétique est en moyenne de 160 kcal, tandis que l'échine de porc rôtie, est de 243 kcal et le travers braisé de 389 kcal.